Note de lecture : G. Di Pasquale, Vinum Nostrum : Art, Science and Myths of Wine in Ancient Mediterranean cultures, Florence, 2010.

Jean-Roch Letellier (M2, Université Lyon 2)

Vinum Nostrum est le catalogue d’une exposition qui s’est tenue à Florence en 2010-2011, sous la direction de Giovanni Di Pasquale. L’ouvrage est constitué en deux parties, la première compte vingt-neuf articles d’universitaires, principalement, et la seconde présente un choix de pièces commentées.

L’ouvrage propose une vision transversale de l’étude du vin, à travers un état des lieux de la recherche archéologique, botanique et archéobotanique, géologique et littéraire d’un produit aussi emblématique que le fut le vin dans l’antiquité. L’ensemble du bassin méditerranéen est passé en revue, dans une acception très large. C’est plutôt l’empire romain dans sa plus vaste extension qui est considéré. Pour des raisons archéologiques évidentes, la Grèce, l’Egypte et l’Italie, en particulier l’Étrurie et Pompéi, sont l’objet de nombreux articles. La période concernée est elle aussi particulièrement large, puisqu’elle part de l’apparition biologique de la vigne, s’achève au moment de l’apogée de l’Empire.

Le nombre d’articles et leur fréquente redondance nous amènent à les présenter de façon synthétique. Il sera d’abord question de l’origine de la vigne, de son développement et de sa culture ; on évoquera ensuite les questions relatives à la production du vin, son transport, son marché ; on finira par les aspects sociaux de sa consommation.

De la vigne sauvage à la vigne domestique

Avant que le vin n’inonde le bassin Méditerranéen, il y a la vigne, à l’état sauvage d’abord, puis transmise et disséminée par l’action humaine sous une forme domestique. L’histoire exacte des différents cépages se révèle particulièrement difficile à retranscrire précisément par la génétique. Néanmoins, la souche sauvage de la vigne, Vitis vinifera sous-espèce sylvestris, qui s’est développée par la suite semble être originaire du Caucase, et constitue une des espèces rescapées des glaciations de Riss puis de Wuerm ( -10000 ans). Des résidus de vin ont été retrouvés en Géorgie et datés de 6000 av. J.-C. Dès lors, on peut retracer entre 3500 et 500 avant notre ère une progression des centres de domestication de la vigne, Vitis vinifera sous-espèce vinifera, partant du Caucase, s’implantant en Asie Mineure, puis en Grèce, dans le sud de l’Italie – l’Œnotrie – , puis le nord, dans le sud de la Gaule et en Espagne. La génétique et la biologie moléculaire permettent d’établir des liens entre les vignes asiatiques et celles d’Etrurie. Le transfert de l’est vers l’ouest aurait été effectué par les Phéniciens à partir du IXe siècle. Cependant, l’analyse des pollens établit que la vigne sauvage existait en Italie il y a 130 000 ans.

L’arrivée du vin en Italie

La région de Toscane semble être l’intermédiaire, à l’époque étrusque, entre l’Orient et la Grèce égéenne, et la Gaule pour la transmission des techniques liées à la viticulture. La production de vin y est certaine à partir du VIIe siècle, même si de nombreux éléments suggèrent de la faire remonter à l’âge du bronze moyen (XVIIe – XIVe s.). A partir du IXe siècle, l’histoire de la colonisation se confond avec celle de l’acclimatation de la vigne et des techniques de viticulture. Le changement de nom du vin en étrusque, qui passe de temetum à vinum, semble marquer l’implantation des cépages venus de Grèce. La vigne étrusque diffère cependant de la vigne grecque, en ce que cette dernière est faite de troncs bas, tandis que les pieds de vignes étrusques sont des arbustes. Les projets Vinum, mené à partir de 2004 en Toscane, puis ArcheoVino et SenarumVinea, ont permis de retracer précisément, grâce à la génétique et aux mesures ampélographiques, l’évolution de la vigne dans la région, et les phases de son développement entre l’âge du Fer et le IVe siècle av. J.-C. Ailleurs en Europe, des projets de reconstitution grandeur nature de la viticulture ancienne permettent d’affiner les connaissances (par exemple, le Mas des Tourelles, dans le Languedoc).

La viticulture ancienne

La principale technique viticole grecque est l’emploi d’un tuteur vivant pour la vigne : le feuillage de ce tuteur fournit des fourrages pour les bêtes de l’exploitation, et les raisins, en hauteur, sont protégés des animaux. Cette « vigne sur un arbre », anadendras, apparaît chez Esope. Elle passe ensuite en Italie, avant que la taille systématique ne se répande. Les textes, cependant, introduisent une certaine confusion dans la mesure où il est souvent difficile de déterminer si le terme vinea désigne une vigne grimpant le long d’un tuteur vivant (vigne haute), ou mort (vigne basse). Il semble qu’à partir de Varron, vinea passe du premier sens au second, que désigne alors arbustum. Les descriptions de vignes chez Homère ou Hésiode correspondent à la vigne basse, sur tuteur mort. La hauteur des vignes de Campanie rendant le travail dangereux, Pline raconte que le contrat des vignerons stipulait la prise en charge des funérailles par l’employeur. Pourtant, toujours d’après Pline, le roi Numa avait rendu obligatoire la taille de la vigne en interdisant l’emploi de vin venu de vignes non taillées pour les sacrifices, afin d’éviter ces accidents. Les deux techniques cohabitent cependant, parfois au même endroit, pour des raisons de rentabilité, telles que Pline le Jeune les décrit. Columelle reconnaît à chacune ses mérites.

Les témoignages des agronomes

Dès Varron (mort en 27 av. J.-C.) et son De re rustica, l’idée domine qu’une exploitation agricole doit être tournée vers le profit. La culture de la vigne est, selon Varron ou Columelle, d’un rapport particulièrement intéressant. Columelle écrit son œuvre pour les grands propriétaires en montrant que le vigne est le meilleur des investissements, pour peu qu’on sache s’y prendre. Le revenu moyen est, d’après lui, de 6 à 7 % par an.

Des progrès sont donc réalisés pour améliorer les pressoirs, les techniques de conservation et de transport. L’image des fouleurs écrasant les grappes avec les pieds est dépassée en Italie dès le IIIe siècle par la technologie des pressoirs mécanique (torcularium). Mais l’exploitation viticole, en particulier dans toutes la zone méditerranéenne, sujette à de fortes sécheresses estivales, peut aussi nécessiter des travaux d’irrigation, dont la technique est connue (vis d’Archimède), mais délicate d’emploi et onéreuse en main-d’œuvre. C’est la maîtrise du labourage – afin de ne pas assécher la terre, tout en protégeant la terre humide – et de la taille – afin de réduire la consommation d’eau du plant – qui permet de garantir une production importante et continue. La façon dont les ceps sont plantés (dont témoignent les fouilles pompéiennes de villae rusticae) est l’objet de nombreuses recommandations, ainsi que l’organisation et l’orientation de la cave (cella vinaria), la conservation dans les dolia, soit enterrées, soit à l’air libre.

Au IIIe siècle av. J.-C., le De agricultura de Caton donne une idée précise des connaissances techniques à cette époque en ce qui concerne la culture, les boutures, la presse et la conservation. Un siècle plus tard, elles sont à peu près les mêmes chez Varron. Mais au Ier siècle, Columelle montre l’énorme avancée réalisée : la production romaine au Ier siècle av. J.-C. peut être dite « industrielle ». Le traité de viticulture de Columelle ne sera dépassé qu’au XXe siècle par la biologie sur les questions de la taille, du choix des plants, des contraintes du sol etc. À partir de cet auteur, on considère qu’un bon vin est celui qui se conserve sans addition d’épices, par ses seules qualités.

Le marché mondialisé du vin

Au IVe millénaire en Mésopotamie, la production, le transport et la consommation du vin sont des sujets de représentation picturale. Le terme de geshtin dans les textes sumériens regroupe les sens de vin, vigne et raisin. Le terme akkadien, du IIIe au Ier millénaire, est kardnu. Assyriens et Hittites en font un usage religieux et médical. En -2000, il existe en circulation en Égypte cinq variétés de vins.

Des traces de commerce et de consommation se multiplient dans tout le Proche-Orient à partir du XVe siècle (Ugarit, Babylone, Palestine, Phénicie, Anatolie hittite…). Le vin est alors signe d’abondance et de richesse, ce dont les écrits bibliques donnent d’innombrables exemples.

Le VIIe et le VIe siècles constituent l’apogée de l’Étrurie. C’est à cette période que la production de vin grandit et que les infrastructures agricoles se développent. Dès le VIIe s., les vins étrusques sont exportés à l’ouest de la Méditerranée, comme en témoignent les très nombreux sites d’épaves étrusques le long de la côte d’Azur. Les vins de la région de Massilia naissent vers le VIe s. et font concurrence aux vins étrusques.

Produit de haut rapport, le vin est l’objet de contrôle et de protection par les cités : à Thasos, au Ve siècle, le système de production est celui de la coopérative d’État, qui met en amphores scellées le grand cru local destiné à l’exportation. La reconstitution des routes commerciales est permise par la datation des amphores, dont la forme correspond à un cépage. Ce n’est qu’au IIIe siècle de notre ère que le tonneau de bois, la cupa, détrône l’amphore, mais les transporteurs maritimes emploient, à partir du Ier siècle après J.-C., des cuves de 3000 litres.

Le commerce du vin dans l’antiquité permet de dessiner assez précisément ce que fut un marché mondialisé à une époque ancienne. La question du transport, notamment, de son coût et de sa fiabilité, fut centrale. Si l’on connaît aujourd’hui la mauvaise réputation des Sybarites, c’est parce que Sybaris était alimentée en vin au VIIe siècle avant J.-C. par un « vinoduc » qui frappa les esprits. Les échanges commerciaux commencent très tôt : au VIe siècle à Marseille, 90% du vin est étrusque. Mais un siècle plus tard, Massalia exporte vers l’Espagne. L’énormité des quantités en transit est indiquée par Diodore de Sicile, qui parle d’un échange d’un esclave gaulois pour une amphore de vin au Ier siècle : entre les Ier siècleS av. et ap. J.-C., quarante millions d’amphores de vin ont été consommées en Gaule.

Les vins espagnols supplantent les vins latins au Ier siècle de notre ère, et leur faible coût en fait la boisson de base des tavernes romaines. Le marché du Ier siècle a ses produits de luxe, le Falerne et le Caecube, qui sont victimes de nombreuses contrefaçons. Autour du vin se dessine le système d’un véritable “capitalisme romain”.

Carte des vins

Le vin commercialisé dans l’antiquité a peu à voir avec ce que nous buvons sous ce nom. Le vin produit et transporté est très fort et il doit être coupé dans une proportion de 50 à 70%. Seuls les barbares le boivent akratos. Les mélanges d’épices, d’eau de mer, de craie, d’autres vins, et le vieillissement très poussé de certains crus – Trimalcion sert un Falerne âgé de cent ans… – , rendraient méconnaissables et imbuvables ces boissons. On peut boire le vin antique mulsum, avec du miel, laccatum (plantes aromatiques et résine), defrutum (cuit), ou encore gustaticium (apéritif aux pétales de roses). Pline et Columelle donnent des listes de crus, qu’il est parfois difficile de distinguer les uns des autres, en raison des différences de nom, ou des homonymies. Les meilleurs vins, cependant, sont au Ier siècle les Nomentiens et les Aminées, parmi lesquels on compte le Falerne de Campanie. Les cépages de qualité inferieure sont le Murgentina minor, le Graecula et l’Argitis. Les variétés de faible qualité sont le Scirpula et l’Holconia, ou encore le Vennuncula, qui donne les crus du Sorrentin, du Vesuvinum et du Pompeianum. C’est celui qu’on boit, pour un as, dans les tavernes de Pompéi – le Falerne est à quatre as.

Dionysos

Les origines de Dionysos, le dieu du vin, sont confuses. Selon la tradition initiatique orphique, il y a deux Dionysos : le premier, fils de Zeus et Perséphone, est Zagreus, qui est lui-même le père de Dionysos-Bacchus – sa mère est Sémélé. L’autre tradition en fait directement le fils de cette dernière et de Zeus. Les Romains, au Ier siècle, identifient Bacchus à Liber. On a pu croire qu’il venait de Thrace, de Lydie ou de Phrygie, selon l’image de dieu oriental que donne de lui Euripide dans les Bacchantes. Mais des tablettes en linéaire B remontant au XVe siècle portent à croire en une origine crétoise : il y est dit être l’époux d’Ariane. Cette confusion prédomine également dans ses pouvoirs et ses représentations : Dionysos est androgyne, il allie la douceur et la violence, le détachement extatique de soi dans le cadre des rites orphiques et éleusiniens, et, en même temps, la sexualité débridée des ménades et des satyres. Il a un fils, Œnopion, qui donne le vin et la viticulture aux hommes, à moins qu’ils aient été confiés par Dionysos à Œnos, le grand-père de Diomède. Les rites initiatiques s’attachent tout particulièrement à ce dieu, et se poursuivent dans le cadre du symposium, cérémonie par excellence du dérèglement organisé.

Le banquet ancien

À la fois événement social et pratique religieuse, le banquet obéit en effet à des codes stricts, parmi lesquels on compte la proportion de coupe du vin pur et le décret du nombre de coupes qui seront bues. Les danses, la musique, l’ivresse et l’érotisme participent d’un rituel précis. Les coutumes des banquets assyriens ont été transmises par les Phéniciens aux Étrusques, comme le suggère l’emploi commun de coupes à trois pieds, dans lesquelles étaient ajoutées au vin des poudres de plantes aromatiques, pour créer une sorte de vermouth. Le banquet étrusque se déroule selon les mêmes règles que le banquet grec, où le vin joue un grand rôle, en particulier lors des banquets funéraires. L’importance du banquet apparaît dans le fait que de telles scènes sont représentées sur les sarcophages, le défunt étant identifié à Dionysos. On note que le Vsiècle constitue le moment où les scènes de banquets vont se substituer aux scènes guerrières dans l’ornementation funéraire italienne. Les tombes de femmes d’Étrurie, en particulier, reçoivent une décoration en lien avec le vin, ce qu’on peut rapprocher du rôle qu’elles jouent dans les rites orphiques et bacchiques.

En Œnotrie, cependant, le banquet a, au départ, une fonction de religieuse et sociale à coloration militaire : il s’agit de renforcer les liens entre les officiers. C’est ce qu’Aristote dit des syssitia du sud de l’Italie, sous la direction du roi Italos. Mais au VIe siècle, l’hellénisation de la grande Grèce commence à faire se confondre les banquets militaires, où affleurent des influences des Balkans, le symposium grec, plus religieux et mystique, et le banquet étrusque, où la femme occupe une place particulière.

Les femmes libres participent, semble-t-il, aux banquets à l’époque étrusque, mais les mœurs romaines vont les en exclure. Seules les femmes esclaves et les danseuses y seront alors admises, en principe. La République, au IIe siècle, a cherché à interdire les bacchanales auxquelles les femmes prenaient part. Arrêtées, elles étaient remises à leur famille, qui devait les punir. Mais les fêtes bacchiques (liberalia notamment) ont continué.

Le cratère est le symbole du symposium, mais la vaisselle destinée à cet usage offre une assez grande variété de déclinaisons : le kantharos, le skyphos, le kylix pour les récipients, l’oinoché et l’olpe pour les contenants, entre autres. Toute cette vaisselle était bien entendu un support de choix pour des représentations picturales raffinées de ménades ou de satyres. En Italie, les découvertes faites dans les tombeaux montrent que cette vaisselle présentait jusqu’au Ve siècle des caractéristiques locales dans la décoration, mais que les modèles grecs se sont ensuite imposés à la fois en Étrurie, au nord, et en Œnotrie, au sud. Autour du premier siècle, les récipients destinés à la consommation de vin sont des gobelets de lierre, censés annihiler les effets de l’alcool, et, de plus en plus, des verres.

Le lien entre la vigne, le vin et la religion semble se perpétuer sans interruption à partir des scènes du VIIe siècle représentant Assurbanipal dans un décor de vignes domestiquée , et buvant du vin, image reprise par les Grecs sous le nom persan de paradeisos, qui sera à son tour christianisé, et à la base de l’omniprésence du motif de la vigne dans les décorations d’églises.

Le banquet moderne

À l’époque hellénistique, le banquet est devenu un lieu de convivialité entre happy few, qui y cultivent l’otium. À l’arrière-plan mystique se substitue une activité ludique : en buvant, on parle et l’on philosophe, tout en s’amusant. Ainsi se développent des jeux d’adresse liés à la dispersion rituelle des dernières gouttes du cratère : il s’agit, par exemple, de les renverser sur une soucoupe flottant dans de l’eau, afin de la faire couler. Le banquet devient aussi un lieu de démonstration des curiosités physiques, en relation avec les théories sur la nature de l’air. Les siphons, les mouvements pneumatiques, sont exhibés comme mirabilia. Les « machines » décrites par Héron d’Alexandrie et Philon de Byzance surprennent les buveurs et les amènent à réfléchir sur la composition et la nature de l’air, ou l’existence du vide. Le principe chimique de la fermentation du moût, lui aussi, intrigue et amuse, et inspire des théories anatomiques, telles celles d’Erasistrate, sur la circulation vitale de l’air dans les artères. Le lien entre vin et « science » apparaît aussi dans l’usage qu’en font les médecins, comme principe actif du remède, ou comme excipient.

C’est au IIe siècle que les Romains, copiant les coutumes hellénistiques, adoptent le lit de banquet et les tables basses, à un ou trois pieds, qui les accompagnent. Cet ameublement est l’objet d’un grand soin dans sa décoration, tout autant que les peintures et mosaïques du triclinium, qui représentent des scènes dionysiaques, d’autres, liées à la Crète et Ariane, et des guirlandes de lierre.

À la fin de la République et sous l’empire, cependant, le banquet peut aussi tourner à la réunion électorale, et constitue une monnaie d’échange entre un patron et ses affidés. Les consignes données à Pompéi sur les murs de la Maison du Moraliste (ne pas salir les draps des lits, ne pas faire les yeux doux aux femmes des autres etc) semblent indiquer une pratique publique – et dangereuse pour le mobilier – de ces réceptions.

Les femmes interdites de vin1

Pline l’Ancien relate l’épisode mythique des débuts de Rome lors duquel Romulus félicita Egnatius Mecennius d’avoir tué sa femme, qui avait bu du vin. Dès le départ, donc, une femme buvant est l’objet de soupçons, puisque le vin les mène tout droit à l’adultère. Il est aussi soupçonné de pervertir le sang, ou d’avoir un effet abortif. Le ius osculi, baiser sur la bouche entre une femme et ses proches, mais aussi ses cousins, a pour but de vérifier si elle a bu du vin – le vin proprement dit, vinum, puisque les vins doux et légers, dulcia, leur sont autorisés, sans contradiction aux yeux de Pline, qui en parle également. Le paradoxe de cette interdiction, qui n’est pas liée directement à l’alcool, s’expliquerait par des raisons symboliques liées au dieu Liber : celui-ci est le dieu des liquides tels que les liqueurs – le vin, donc – et les semences mâles. Le rapprochement de la semence mâle et du vin conduit dès lors, logiquement, à interdire aux femmes une boisson éminemment masculine. Il semblerait donc qu’un vin, le temetum, vin non coupé des sacrifices, a été interdit aux femmes dès la royauté.

Bibliographie indicative

Boulay Th. (éd.),  La viticulture grecque de l’époque hellénistique à l’époque byzantine, Turnbout, 2014.

Salviat Fr. et Tchernia A., Vins, vignerons et buveurs de l’Antiquité, Rome, 2013.

Tchernia A., Le cercle de L. Licinius Crassus et la naissance de la hiérarchie des vins à Rome, CRAI, 141, 4, 1997, p. 1247-1259.

Tchernia A., Brun J.-P., Le vin romain antique, Grenoble, 1999.

  1. On renverra à ce sujet au billet HospitAm Les femmes et le vin dans la Rome antique, de Marie-Adeline Le Guennec. []

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