Entretien avec D. Tilloi d’Ambrosi, auteur de L’empire romain par le menu

Dans le cadre du projet Alba la romaine, Hugo Fresnel et Raphaël Marteau ont interviewé Dimitri Tilloi d’Ambrosi à l’occasion de la parution de son ouvrage sur l’alimentation romaine, L’empire romain par le menu (Paris, Arkhê éditions, 2017).

Hugo Fresnel : Bonjour à tous, merci d’être présents pour la conférence de Dimitri Tilloi d’Ambrosi. Pour le présenter rapidement : il est doctorant à l’université Lyon 3, il termine actuellement sa thèse sur les liens entre médecine et alimentation à l’époque romaine et il sort le 24 octobre aux éditions Arkhê un livre intitulé L’Empire romain… par le menu. C’est à partir de ce livre et de ses travaux que l’on va mener cette heure de questions autour de l’alimentation romaine et des clichés qui l’entourent.

Pour présenter votre thèse, vous faites un lien entre médecine et alimentation, est-ce que vous pouvez nous en dire plus ?

Dimitri Tilloi d’Ambrosi : Ma thèse de doctorat porte sur les interactions qui existent entre l’art culinaire et la médecine. Les médecins antiques, notamment Hippocrate pour l’époque grecque ou Galien pour l’époque romaine, donnent un ensemble de prescriptions assez précises et complexes par rapport à l’alimentation. On estime à l’époque que la nourriture a un véritable impact sur le corps et sur l’équilibre de l’organisme. De même, les aliments sont utilisés comme médicaments pour se soigner et rétablir une forme d’équilibre dans le corps.

L’enjeu de cette approche, c’est de voir dans quelle mesure toutes ces prescriptions permettent de définir ce qu’est une cuisine diététique, c’est-à-dire qui est saine pour le corps. L’intérêt de ce travail, ce sont finalement les résonances avec l’époque contemporaine puisque l’on est toujours préoccupé par le manger sain. C’est donc un souci, que l’on peut déjà retrouver dès l’époque romaine, surtout pour les élites, à travers les écrits médicaux et les sources littéraires.

Et justement, en rebondissant là-dessus est-ce que vous pourriez nous donner quelques principes de diététique romaine ?

Un des grands principes du manger sain chez les Romains c’est la mesure en toute chose, c’est-à-dire être raisonnable dans sa consommation de nourriture et de vin. À l’époque, la théorie des humeurs permet de comprendre le fonctionnement du corps par quatre fluides : bile noire, bile jaune, sang et phlegme. Chaque aliment a un impact sur la génération des différentes humeurs. Choisir de mauvais aliments ou commettre des excès risquent ainsi de perturber l’équilibre du corps. L’enjeu est de savoir bien choisir sa nourriture et manger de façon modérée pour garder un corps sain qui fonctionne bien. Une surcharge d’aliments peut entraîner une mauvaise digestion et générer de mauvaises humeurs. Si le corps devient malade, le but est de rétablir l’équilibre et de le ramener à la bonne santé par une alimentation adaptée à la situation du malade et qui va accompagner la convalescence du patient.

Et maintenant, pour passer de la thèse à votre livre, quel était le but de ce livre qui n’est pas exactement la reprise de votre thèse ?

C’est un livre plus large que mes travaux de recherche. Il s’agit d’un panorama général de l’alimentation à Rome. L’idée de cet ouvrage est vraiment d’envisager l’étude du repas et de l’alimentation à Rome à travers chaque étape, en commençant d’abord par le marché. J’aborde la question de l’approvisionnement pour savoir où faire ses achats à Rome. J’évoque aussi la provenance des aliments et ensuite la préparation du repas lui-même : l’étude des cuisiniers, leurs gestes, les ressorts de l’art culinaire à Rome, puis le déroulement du repas en lui-même. Je pousse l’étude jusqu’aux latrines avec les problématiques liées à la digestion puisque les médecins portent une attention toute particulière sur celle-ci. Elle est un élément clé dans le métabolisme du corps et l’équilibre des humeurs dont j’ai parlé tout à l’heure.

C’est donc une approche assez large du repas à Rome. Ce livre se veut accessible à un public large tout en s’appuyant rigoureusement sur les sources. J’ai choisi des sources importantes pour l’étude de l’alimentation à Rome mais aussi d’autres plus originales et moins étudiées.

Raphaël Marteau : Le cliché le plus important sur la nourriture dans l’Empire romain est celui des orgies, ces banquets délirants de nourriture, de vin et de débauches, que par exemple Pétrone illustre dans le Satiricon avec des tétines de truie et un lièvre déguisé en Pégase. Est-ce que vous pouvez nous parler de ces banquets, de leur fréquence et de leur originalité ?

Cette idée d’orgie est assez populaire, elle est un des lieux communs qui vient à l’esprit quand on aborde l’alimentation à Rome. En fait il s’agit vraiment un cliché, même d’un mythe. Alors, certes, il y a eu des débordements dans l’Antiquité comme chez Pétrone, mais rappelons que c’est une œuvre littéraire. Quand on lit les biographies d’empereurs également on assiste à certains excès. Je pense notamment aux vies de Néron, de Caligula, de Commode ou d’Héliogabale par exemple. Sauf qu’il faut être prudent puisqu’il s’agit de sources qui brossent un portrait moral de l’empereur et l’exagération qui est de mise au cours de ses repas, gargantuesques, s’avère en fait être une charge contre le Princeps. Le mauvais empereur ne sait pas gérer l’affaire de l’État, ne sait pas se modérer et être maître de son corps.

Mais surtout ce mythe de l’orgie romaine, un repas où l’on va trouver une débauche de nourriture et une licence sexuelle, est en grande partie un héritage du cinéma contemporain. Ce sont essentiellement les péplums qui ont véhiculé ce mythe. Même dans la BD, comme dans Astérix, notamment dans Astérix chez les Helvètes (c’est peut-être l’album où l’orgie apparaît de la façon la plus resplendissante), ce mythe est présent. La peinture aussi s’est faite le relais de ces discours : on pense par exemple au tableau Les Romains de la décadence de Thomas Couture, exposé à Orsay.
 La réalité est tout autre puisqu’un citoyen romain qui veut vraiment être digne de sa condition, doit faire preuve de mesure. Je parlais de mesure tout à l’heure du point de vue de la médecine mais elle est aussi liée à la morale, à la façon dont on doit se comporter face à ses pairs. Or cette morale se trouve à mille lieues des clichés qu’on peut avoir du repas romain. Le repas romain est un lieu où il faut être avant tout responsable de son comportement. Un exemple illustre bien cela, il s’agit de l’inscription de la “Maison du Moraliste” à Pompéi qui donne des conseils, notamment moraux, pour le bon déroulement du repas. Il y a vraiment un souci de mener la réception dans les meilleures conditions possibles et où finalement la vertu, une valeur importante chez les Romains, la convivialité et l’hospitalité sont à l’honneur.

Il faut prendre en compte le fait que les grands repas décrits dans la littérature antique dans le Satiricon par exemple ou dans les Satires d’Horace, sont des repas d’exception. Les aristocrates eux-mêmes, au quotidien, peuvent aussi manger des repas beaucoup plus simples. Les repas fastueux devaient être fréquents, certes, mais ce n’est pas la norme quotidienne. Ceci dit, il est important pour un aristocrate d’être en compagnie d’hôtes prestigieux, c’est un signe évident d’importance dans la société romaine.

Alors maintenant, une question du public : pourquoi les Romains et les Romaines mangent-ils allongés ?

En fait ces images des Romains qui mangent allongés ne sont pas un cliché mais une réalité. D’où cela vient-il ? C’est un héritage du monde grec. Il faut savoir que la gastronomie romaine et les manières de la table à Rome sont en très grande partie une importation, un transfert culturel qui vient de l’Orient hellénistique. Les lits sont disposés en « U » dans la salle à manger qu’on appelle le triclinium. Ils forment un espace pour permettre aux convives d’échanger et de discuter entre eux. Une partie de la salle à manger qui est laissée libre pour permettre aux serviteurs d’apporter les plats et les différents services qui vont rythmer le repas. Il faut savoir que l’on ne se met pas n’importe où. Près du maître de maison se trouve l’hôte le plus prestigieux, les autres sont plus éloignés. Il y a donc une véritable hiérarchie dans la façon dont on prend place sur ces lits. C’est une différence par rapport aux Grecs, où il y avait une plus grande égalité au cours du banquet, alors que chez les Romains la hiérarchie est beaucoup plus affirmée. Il pouvait y avoir jusqu’à trois convives par lit, ce qui devait compliquer la consommation des mets. Ceux-ci sont découpés à l’avance, on se sert avec les doigts. Devant son lit, chaque convive dispose d’une petite table basse sur laquelle les esclaves ou les serviteurs apportent les mets qui sont consommés au fil du repas.

Est-ce que vous pouvez nous parler un peu des plats originaux décrits par les sources, par exemple on note un porc farci de saucisses, de grives, de becfigues, d’escargots, avec une sauce à l’huile, au miel, au vin doux et au garum ? Quels sont les plats préférés des Romains ?

Il faut bien distinguer la haute cuisine de l’élite de l’alimentation de la majeure partie du peuple. Ce dernier consomme essentiellement des bouillies peu onéreuses et simples à préparer, très nourrissantes. La gastronomie peut se caractériser par l’idée d’habiller les aliments et de jouer sur les apparences par de vrais jeux d’illusions. On trouve beaucoup de recettes chez Apicius où les aliments sont farcis avec des assemblages qui peuvent parfois nous étonner. Apicius est l’auteur du seul traité de cuisine d’époque romaine qui nous soit parvenu. Il a vécu à l’époque de Tibère (14-37 ap. J-C), mais le recueil est d’époque tardive, du Ve apr. J-C. Il est une compilation de diverses recettes qui relèvent de la gastronomie mais également des recettes très simples et plus populaires, ou encore des recettes médicinales. On y trouve énormément de mets, souvent des abats, qui sont farcis. Par exemple, les tétines de truie peuvent être farcies aux oursins. Cela nous parait un peu saugrenu de mélanger des abats de porc avec des fruits de la mer, mais c’est une des gourmandises les plus estimées à Rome ; on peut trouver aussi des plats farcis aux quenelles. Parmi les autres morceaux, les crêtes de coq, les langues de paon ou de flamand rose sont aussi très prisés. Tout ce qui est compliqué à obtenir, qui vient de loin et est original, fait le goût de l’élite. De même, les poissons sont très estimés, davantage que les viandes. Mais un des mets préférés des Romains est le loir, c’est une viande de prédilection. Des jarres spécialement destinées à l’engraissement des loirs existent : elles sont percées de trous pour les laisser croire qu’ils sont en hiver et les forcer à manger et ainsi s’engraisser. Apicius nous donne justement une recette de loir rôti et farci avec des quenelles.

De même, dans un épisode haut en couleur du banquet de Trimalcion, les serviteurs amènent un cochon entier. Trimalcion, le maître de maison, qui est un affranchi, entre dans une colère folle parce que le porc à ses yeux est mal cuit mais il s’agit d’un subterfuge pour impressionner ses convives : d’un seul coup, le cuisinier ouvre le porc avec son couteau et un ensemble de cochonnailles, de boudins, de saucisses qui sont cuites et se déversent du ventre du porc. C’est une mise en scène qui est faite pour impressionner les convives, montrant le degré de raffinement et de prestige même si Trimalcion est moqué parce qu’il est un nouveau riche et fait étalage de sa fortune d’une façon assez tapageuse.

Est-ce que pouvez nous parler de la place du vin, à la fois dans les banquets et au quotidien ?

Le vin est un produit essentiel à Rome. Toutes les classes sociales y ont accès mais il faut bien prendre en considération que, à l’époque déjà, il y a une hiérarchie très marquée des vins. Tout en bas, on rencontre ce que l’on peut considérer comme des piquettes, des boissons vinaigrées. Puis ce sont des vins assez simples et populaires qu’on peut avoir dans les tavernes et acheter au verre à un prix assez modique. Et puis, tout en haut de cette hiérarchie, se trouvent des grands crus, des vins qui pour les plus prestigieux viennent du monde grec, de Thasos et de Chios par exemple, ou des vins de Campanie comme le Falerne.

Le vin est consommé toujours coupé d’eau, il est assez épais et liquoreux. Une des grandes difficultés est de fixer la vinification : de multiples procédés sont utilisés comme l’ajour d’aromates ou d’épices. Pline l’Ancien rapporte qu’on utilise parfois de la poudre de marbre, voire de la chaux, certains vins sont même falsifiés.

Consommer le vin pur c’est s’apparenter à un barbare. Ceux qui boivent le vin pur ce sont les Gaulois, les Germains. Un Romain digne de ce nom boit toujours son vin coupé d’eau. Les Romains vont couper avec deux extrêmes : soit avec de l’eau chaude, ce qu’on appelle la calida, qui peut être achetée, ou bien avec de la neige : des marchands de neige vont en chercher dans les montagnes. Les médecins sont méfiants par rapport à cette pratique car selon eux la température trop froide est mauvaise pour le corps et peut le déséquilibrer.

Dans les banquets, à la fin des aventures d’Astérix le Gaulois, on mange du sanglier : qu’avez-vous à nous dire de la nourriture des Gaulois ?

Chez les Celtes, il y a deux piliers de l’alimentation qui sont les céréales et la viande ; mais la viande est presque exclusivement d’élevage. Cela va un peu à l’encontre du mythe du sanglier d’Astérix et Obélix, puisqu’on mange très peu d’animaux issus de la chasse. L’archéozoologie, qui étudie les restes d’ossements animaux, montre que des animaux d’élevages, tel que le porc, sont largement consommés. On rencontre aussi parfois le chien qui est consommé par les Gaulois. En revanche, ce sont les Romains qui sont très friands de sanglier, ce qui va à l’encontre des idées reçues : rien que chez Apicius, on trouve dix recettes pour le préparer. De même, la chasse est une activité noble chez les Romains, et les empereurs, comme Hadrien, s’y livrent et sont représentés en train de chasser le sanglier.

Les Gaulois sont très réputés pour leurs salaisons, saucisses, jambons, etc. et les Romains en importent en très grande quantité, car ces produits sont extrêmement appréciés à l’échelle de l’Empire, notamment en Gaule lyonnaise, déjà renommée à l’époque pour ses charcuteries.

Pour conclure sur les clichés, pouvez-vous nous parler de la trilogie méditerranéenne, l’huile d’olive, le blé et le raisin ?

Il faut savoir que l’olive et l’huile d’olive, le vin et le raisin, le blé et les céréales sont la base de l’alimentation antique, c’est vrai. Mais il faut y ajouter les légumineuses ; par exemple les lentilles, les fèves, les pois, qui occupent une place extrêmement importante dans l’alimentation du quotidien, notamment pour les catégories les plus humbles. Elles apportent des protéines, d’ailleurs on les appelle « la viande du pauvre » ; cela permet de nuancer un peu le modèle de la trilogie, qui est vrai, mais qu’il faut compléter.

À cela il faut également ajouter le poisson, et tous les produits avec lesquels on fabrique des sauces ; par exemple le garum, une sauce de poisson omniprésente dans l’alimentation antique. La viande occupe une place importante mais moindre qu’à notre époque, elle reste un produit relativement cher. Le porc est très consommé, le bœuf beaucoup moins. Ajoutons également de l’agneau et de mouton, mais aussi des volailles.

Hugo Fresnel : Nous allons maintenant passer à une partie plus pratique, sur la manière dont les Romains utilisent l’alimentation ou cuisinent. On va commencer par une question sur les régimes spécifiques. C’est très à la mode aujourd’hui chez les sportifs comme Djokovic qui font des régimes sans gluten et mettent cela en lien avec leurs performances sportives. Est-ce que ce genre de régime existe à Rome ?

En effet, tout un tas de régimes spécifiques existent dès l’Antiquité, dès l’époque grecque même, et les athlètes retiennent déjà l’attention des médecins, mais ils ne sont pas forcément vus d’un bon œil. Il faut savoir que les entraîneurs d’athlètes, dans le monde antique, ont un véritable rôle dans l’alimentation, ce sont eux qui prescrivent et établissent le régime des athlètes, composé en très grande partie de viande : les athlètes sont réputés pour en manger des quantités phénoménales. Parmi les plus illustres, on peut citer Milon de Crotone, au VIe siècle av. J.-C., qui était célèbre pour sa force ; c’est un personnage historique, mais semi-légendaire par rapport aux histoires qui circulent à son sujet. Les médecins critiquent le fait de se nourrir de quantités trop importantes de viande, ce qui est mauvais pour le corps.

Ensuite, les gladiateurs. Ils semblent, selon l’archéologie, avoir une alimentation plutôt végétarienne, qui repose essentiellement sur les légumineuses, notamment les fèves : en Asie mineure, à Éphèse, des squelettes de gladiateurs ont pu être analysés. Les fèves sont très nourrissantes et on peut donc en déduire que ces combattants devaient avoir un certain embonpoint, du fait de ce régime très riche au niveau nutritionnel.

Certains régimes spécifiques sont favorables à d’autres activités, je pense notamment aux artistes, aux musiciens et en particulier aux chanteurs : on a des prescriptions dans les textes sur la façon d’entretenir sa voix. Néron lui-même, qui pratiquait le chant comme vous le savez, portait une attention toute particulière à sa voix et suivait un régime alimentaire adapté pour avoir la meilleure voix possible et concourir lors de sa tournée en Grèce. Certains régimes sont prévus pour les voyageurs : les gens qui voyagent changent d’environnement et pour les médecins, il faut une alimentation adaptée à ces changements. Les régimes alimentaires doivent donc être adaptés au climat et au milieu naturel. Les femmes se voient aussi conseiller des prescriptions adaptées à leur corps.

Justement, pour continuer à partir des questions du public, y avait-il des différences de consommation entre Romaines et Romains ?

Les médecins sont attentifs au sexe du mangeur. On dispose d’un texte qui est un véritable traité de gynécologie écrit par Soranos d’Éphèse. Il donne des indications sur l’alimentation des femmes à différents âges et différentes conditions, notamment pour la femme enceinte ou qui allaite. Il porte une attention particulière sur les aliments qui portent un impact sur le lait ; il faut faire attention à ce que mange la femme enceinte ou qui allaite, puisqu’elle partage son alimentation avec le bébé. On a déjà conscience de cette réalité à l’époque romaine.

Il faut savoir également que pendant assez longtemps, à l’époque archaïque notamment mais aussi jusqu’à l’époque républicaine, le vin était interdit aux femmes. Il existait dans les textes de loi assez anciens, une interdiction faite aux femmes de consommer du vin et le mari disposait du droit de sentir l’haleine de sa femme pour savoir si elle avait consommé du vin ; si c’était le cas, il pouvait la mettre à mort. Pourquoi les femmes se voyaient-elles interdire le vin de façon aussi forte ? La crainte principale était double : d’abord pour leur morale et leur vertu, et aussi à cause de la peur que le vin fasse avorter ou rende les femmes stériles. Le souci principal des médecins et des moralistes est que l’alimentation des femmes ne porte pas atteinte au fœtus et que la femme puisse allaiter en fournissant au bébé une nourriture suffisamment fortifiante pour faire de bons petits citoyens et soldats.

On va passer à des questions sur la cuisine elle-même et sur les cuisiniers. On a trouvé lors de fouilles archéologiques des poteries avec des enduits permettant que l’aliment ne colle pas au fond ; y avait-il d’autres techniques comme celle-ci qui permettait de se faciliter la préparation des repas ?

Un des enjeux de l’art de bien cuisiner, c’est de bien cuire les aliments. La cuisson est vraiment un art complexe, et pour une viande par exemple la double cuisson est souvent pratiquée, la viande est bouillie puis rôtie. Comment cela s’explique-t-il ? Notamment par le fait que les viandes étaient salées : on les conserve sous forme de salaisons, donc la viande est sèche et il faut la rendre la plus molle possible. Les Romains sont attentifs à la texture des aliments : un aliment mou est jugé bien meilleur, il est plus civilisé parce qu’il est cuit ; à l’inverse un aliment trop cru est vu comme proche du sauvage. Cela rejoint la théorie du cru et du cuit de Lévi-Strauss.

Pour la cuisson en elle-même, il existe toute une typologie de pots de cuisson, qui est assez complexe et qui montre que la maîtrise du feu et de la cuisson état assez précise et qu’elle requerrait des compétences poussées. La difficulté pour reconstituer ces techniques est qu’à la lecture d’Apicius, aucune indication sur les temps de cuisson n’est donnée. On y trouve surtout des listes d’ingrédients mais ni les quantités (ou de façon assez rare) ni les temps de cuisson. Pour recréer ces recettes, il faut expérimenter pour voir ce qui semble le plus mangeable.

Ensuite on rencontre toutes les techniques de découpe : l’art de la découpe et de la présentation est un des ressorts de l’art du cuisinier. Il faut savoir qu’il existe également une hiérarchie entre les cuisiniers. On rencontre ainsi le cuisinier en chef, le chef d’une cuisine, et ceux à qui on va déléguer les tâches subalternes, comme la découpe ou la présentation. Leur tâche est de découper (pour le scissor) et de mettre en place (le structor) précisément les aliments, de les arranger pour que ce soit agréable lorsqu’on apporte les plats aux yeux des convives.

Une deuxième question sur la cuisson : quel est l’équilibre entre aliments crus et cuits ?

L’aliment cuit est plus civilisé, il est meilleur, il fond en bouche. Si les huîtres sont si populaires chez les Romains, c’est à cause de leur texture molle, assez fondante. Les aliments trop crus s’alimentent à une nourriture de barbare : globalement, les aliments sont plus consommés cuits que crus, même la laitue par exemple.

Les médecins sont également attentifs à cela : pour eux, la cuisson vient en complément de la digestion, ils estiment que la cuisson se poursuit dans l’estomac ; c’est ce qu’on appelle la théorie de la coction. Le cuisinier doit donc, le plus possible, cuire ses aliments pour que la digestion se déroule le mieux possible. La cuisson est extrêmement importante chez les Romains. La grande difficulté chez les plus pauvres, c’est d’avoir accès à des infrastructures, à des méthodes de cuisson. Il faut savoir qu’une grande partie de la population romaine vit dans de petits appartements, les insulae, il y a peu de place pour cuisiner. Pour avoir accès à des plats chauds, il faut aller chercher à manger dehors, dans les tavernes et les popinae, sortes de fast-foods antiques.

Pour continuer sur la cuisine, parlons maintenant des hommes, des cuisiniers eux-mêmes. Pour commencer, qui sont les grands cuisiniers, qui cuisine dans les maisons aristocratiques romaines, est-ce qu’il y a des grands chefs ?

Les cuisiniers à Rome sont en grande partie des esclaves, d’origine souvent grecque ou orientale, parfois des affranchis. L’art gastronomique s’est vraiment développé à l’époque hellénistique, et les Romains l’ont importé très rapidement lors des conquêtes en Orient, au IIe siècle av. J.-C. Un cuisinier coûte très cher, ce sont parmi les esclaves les plus prisés et ceux qui n’ont pas les moyens peuvent louer un cuisinier à la journée. Si l’on ne dispose pas des moyens d’acheter un cuisinier, on peut aller sur le forum, là les cuisiniers vendent leurs services au plus offrant. Un aperçu de ces réalités se trouve dans le théâtre romain, notamment chez Plaute, à l’époque républicaine. Dans une de ses pièces, des cuisiniers font partie des personnages. Ils sont vus de façon assez négative : ils sont perçus comme des voleurs, des escrocs, mais en même temps on ne peut pas se passer de leurs services parce qu’un repas réussi passe par l’embauche d’un cuisinier compétent.

Certains cuisiniers ont marqué leur époque, comme Apicius. On le connaît assez mal malgré sa renommée, surtout par des textes plus tardifs, mais il est en quelque sorte le Vatel de l’époque. Apicius cherchait les meilleurs aliments dans tout l’Empire. On raconte par exemple qu’il aurait été jusqu’en Libye actuelle pour vérifier la réputation des fruits de mer qu’on trouvait sur ses côtes, et déçu par ce qu’il aurait vu, il serait rentré à Rome sans poser le pied à terre. D’ailleurs il se serait même suicidé parce qu’il n’avait plus les moyens, à la fin de sa vie, pour mener le train de vie qu’il menait et assurer des repas aussi fastueux qu’il organisait auparavant. Donc oui il y avait des cuisiniers très réputés, mais ils sont une minorité, par rapport à la masse des cuisiniers romains. On connaît également les cuisiniers impériaux : plusieurs inscriptions de la Via Appia attestent l’existence d’un collège des cuisiniers de César, qui est assez prestigieux. Ce sont des affranchis, et ils appartiennent à une sorte de corporation.

Le cuisinier est souvent associé à sa cuisine : à quoi ressemble une cuisine romaine ? Quelles sont ses principales caractéristiques, son aspect, ses odeurs ?

La cuisine se trouve assez près de l’entrée, généralement il s’agit d’espaces assez réduits et obscurs, nous disent les sources, et très enfumés. On les identifie au niveau archéologique puisqu’il subsiste parfois la table de cuisson. Il s’agit d’une surface surélevée sur laquelle des cendres brûlantes sont disposées ; sur ces dernières, le cuisinier pose ses pots de cuisson, directement dessus, ou sur des trépieds ou des grilles, afin de modérer la cuisson. Des petites arcades se trouvent sous la table de cuisson pour stocker le bois servant à la cuisson des aliments. Tout près de ces cuisines on trouve également les latrines où l’on peut verser directement l’eau de cuisson, elles sont parfois reliées à l’égout.

Merci. Pour continuer on va passer à une question sur les pratiques des Romains dans les tabernae : est-ce que les Romains mangent et boivent hors de chez eux ?

Les plus pauvres n’ont pas de cuisine chez eux, n’ont pas les moyens de payer des cuisiniers non plus, donc pour avoir accès à des plats préparés et chauds, le meilleur moyen est d’aller à la taverne. À Pompéi, cela est bien documenté, comme en témoignent les comptoirs maçonnés, dans lesquels des jarres sont insérées ; on peut y mettre soit des boissons soit des aliments solides. Qu’est-ce que l’on y mange ? Quand on regarde les sources archéologiques, épigraphiques ou même iconographiques, on trouve un aperçu de ce qu’on peut s’y procurer : beaucoup de charcuterie, des saucisses par exemple, des jambons (on les voit souvent représentés suspendus au-dessus du comptoir). On y savoure également des ragoûts, à base de légumes ou parfois de viande et l’on peut y boire du vin. Globalement, ce sont des plats assez consistants, simples et chauds. Il faut savoir que certains empereurs ont essayé de lutter contre le développement et la diffusion de ces lieux de consommation. Selon Suétone, Néron aurait interdit la vente de plats chauds dans les tavernes. C’est une mesure assez difficile à interpréter, il y a plusieurs explications : parfois on dit que c’est pour empêcher que ces tavernes deviennent des lieux de sédition, de conspiration mais cela est moyennement convaincant. Peut-être est que cette mesure aurait permis de lutter contre les incendies (pensons à l’incendie de Rome en 64), ce qui peut être une explication. Toujours est-il que cette mesure ne semble pas vraiment suivie d’effet. En tout cas, on constate une omniprésence de ces lieux de restauration, à Pompéi leur nombre est très important par rapport à la taille de la population, ce qui témoigne d’une vraie demande.

Nous accueillons également Caroline Daviaud, assistante de conservation au musée d’Alba-la-Romaine, est-ce que vous pouvez nous parler de la production du vin et de la place du vin dans la cité d’Alba, située en Ardèche, à l’Ouest de Montélimar ?

Caroline Daviaud : On a par chance un texte écrit par Pline l’Ancien qui nous rapporte dans l’Histoire Naturelle qu’il y avait sur le territoire des Helviens [le peuple habitant à l’emplacement d’Alba-la-Romaine avant l’invasion romaine, ndr], qui couvre à peu près la moitié sud du département de l’Ardèche, un cépage particulier, le carbunica, dont la particularité est que la fleur passe en une seule journée. Si la fleur n’est pas attaquée durant la journée, le raisin est protégé et cela permet d’en avoir de meilleure qualité ensuite. Ce n’est pas un grand cru, on est plutôt sur un raisin de table mais c’est un cépage particulier qu’on va cultiver sur tout le territoire. On suppose qu’on en fait du vin à partir des sources archéologiques avoisinant Alba dans les coteaux avec des villae qui contiennent des restes de pressoir ou des outils utilisés pour la vigne. Trois sont exposés aujourd’hui au Musée d’Alba. Ils ressemblent aux outils qu’on continue d’utiliser aujourd’hui.

On a très peu d‘informations, malheureusement, sur les quantités de raisin et de vin qu’on pouvait avoir à Alba. La ville antique est quand même sur un axe routier qui permet de rejoindre la vallée du Rhône et la Méditerranée. On est proche du Rhône également ce qui est pratique pour faire le commerce du vin. On retrouve parmi les corps de métiers ceux qui pouvaient concevoir les récipients capables de transporter le vin : les utriculaires (connus via une inscription sur un sarcophage). C’est un corps de métier particulier qui peut être plein de choses en même temps : ce sont des fabricants d’outres de cuir dont on peut faire plusieurs utilisations comme des flotteurs pour des embarcations, des ballons ou des outres faites avec de très grosses peaux de peaux de bœuf empoissées pour transporter par voie terrestre une grosse quantité de liquide. Or Alba n’est pas directement sur le Rhône donc le transport routier va être utilisé dans ce cas-là car les amphores ou les tonneaux sont plus risqués. Le commerce se fait à l’extérieur : on a à Lyon, au musée gallo-romain de Fourvière, une stèle funéraire mentionnant un riche marchand de vin lyonnais Marcus Inthatius Vitalis qui est quand même citoyen d’honneur de la ville d’Alba. Être citoyen d’honneur ce n’est pas rien, cela veut dire qu’il appartient à l’élite et qu’il a une place réservée au théâtre d’Alba ce qui est extrêmement prestigieux. Il y a donc probablement des échanges de vin entre Alba et Lyon.

 


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