Le cuisinier dans le monde romain : un acteur au service de l’hospitalité symposiaque

Dimitri Tilloi d’Ambrosi (Université Lyon 3)

Ustensiles de cuisine, IIe s. ap. J.-C. (Musée gallo-romain de Saint-Romain-en-Gal) (c) D. Tilloi d'Ambrosi
Ustensiles de cuisine, IIe s. ap. J.-C. (Musée gallo-romain de Saint-Romain-en-Gal) (c) D. Tilloi d’Ambrosi

Tertullien, dans l’Apologétique, rappelle que les cuisiniers tirent leur nom d’Apicius (III, 6), comme si les membres de cette profession s’identifiaient tous au célèbre gourmet ayant vécu sous Tibère. Au-delà de l’icône de la gastronomie romaine, les sources donnent à voir une réalité plus complexe. Les œuvres littéraires, notamment comiques et satiriques, mettent en scène un cuisinier fourbe et vil, comme le fait Plaute dans ses pièces. Il faut cependant dépasser le simple topos littéraire pour voir se dessiner une figure plus exacte du cuisinier, grâce aux textes médicaux, mais aussi avec l’apport de l’épigraphie, de l’archéologie, ainsi que de l’iconographie.

Le cuisinier appartient clairement aux strates inférieures de la société, et plus précisément à la sphère des esclaves et des affranchis. L’épigraphie met en évidence des anthroponymes souvent orientaux, témoignant d’un statut servile, à défaut parfois de venir réellement de Grèce ou d’Asie Mineure. L’exemple des cuisiniers impériaux met en évidence une organisation très structurée et hiérarchisée autour de cette fonction. Les membres les plus illustres en sont les archimagiri, que l’on pourrait traduire par « chef cuisinier», attestés dans plusieurs inscriptions (AE 1937, 159 = AE 2004, 297 ; CIL VI, 7458 = D 1798 = AE 200, 169 ; CIL VI 8750 = CIL VI, 29899 = AE 2001, 169 = AE 2004, 206 ; CIL VI, 8751 = AE 1973, 84 = AE 2004, 297). Ces témoignages épigraphiques mettent en lumière des affranchis impériaux, dont l’un des plus illustres était Titus Aelius Primitivus, dont le monument funéraire faisait vraisemblablement partie d’un complexe réservé aux membres du collegium cocorum Caesaris (CIL VI, 8750), l’élite des cuisiniers au service de l’empereur. Le palais comportait un certain nombre de serviteurs consacrés aux plaisirs et à la table, tels le procurator uoluptatum ou le procurator uinorum (Boulvert, 1974, p. 151-154), mais les cuisiniers se situent au bas de l’échelle du personnel palatial. A l’autre extrémité de cette hiérarchie, le simple culinarius fait office d’aide-cuisinier (CIL XII, 4470 = CAG 11-1, p. 419), tandis que la majorité des cuisiniers portent le titre de cocus (parfois coquus), et sont présents dans de nombreuses inscriptions (CIL X 5211 ; CIL IX 3938 ; AE 1990, 151a). L’empereur lui-même s’improvise parfois cuisinier, comme Vitellius (Suétone, Vitellius, XIII) ou encore Elagabal (Histoire Auguste, Elagabal, XXIX, 6- XXX, 1), ce dernier organisant même un concours de cuisine, et se faisant représenter en pâtissier. Ces anecdotes relèvent surtout du portrait moral, visant à discréditer le prince par l’exagération, qui dans ce cas s’abaisse à une fonction servile.

La place du cuisinier dans la société romaine devint plus importante au fil du temps, notamment en parallèle des conquêtes en Orient à l’époque républicaine, lesquelles engendrent un afflux massif d’esclaves vers Rome. Tite-Live rappelle que le luxe, se développant à Rome lors de l’expansion vers l’Asie, s’accompagna d’une plus grande recherche dans les festins, que le prix des cuisiniers devint de plus en plus élevé, et que leur métier, déconsidéré, devint un art (XXXIX, 6, 7-9). L’essor du rôle des cuisiniers à Rome se traduit par la création d’une école leur étant destinée au cœur de la capitale, se situant à Subure et permettant leur formation, comme le rapporte Juvénal (Satires, XI). Leur apprentissage du métier consiste par exemple à s’exercer à la découpe des aliments sur des maquettes pour exceller dans l’art de la présentation et du service, tandis que Juvénal se plaint d’avoir un cuisinier ignorant et peu qualifié.

Après avoir été formé, parfois auprès d’un maître (AE 1973, 84), le cuisinier doit parvenir à se faire embaucher, sur un marché où s’exerce une rivalité souvent féroce. Pour les moins fortunés, il est possible de louer le cuisinier à la journée, notamment en allant au forum. Plaute évoque d’ailleurs une « foire aux cuisiniers » (Pseudolus, III, II ; voir aussi Martial VII, LXI). Face à la concurrence, les cuisiniers sont obligés de vanter leur talent, comme le fait le cuisinier du Pseudolus. Sur certaines inscriptions, la mention cocus optimus traduit l’émulation qui anime le marché des cuisiniers (CIL IX, 3993). La pièce de Plaute du Mercator (IV, IV) montre que le cuisinier pouvait apporter lui-même ses provisions, ou bien le maître de maison peut les acheter à l’avance pour la préparation (Pseudolus, I, II). Pour les foyers les plus riches, l’achat d’un cuisinier est indispensable pour tenir son rang, et Pline rappelle le prix extrêmement élevé de ce type de serviteur, lequel s’est accru, passant de la valeur d’un cheval à celle de trois (Histoire Naturelle, IX, 67). Malgré cette forte valeur, les conditions de vie des cuisiniers sont peu enviables, et doivent se contenter seulement d’admirer les plats qu’ils préparent et manger les reliefs de festins dans leur culina. La cuisine où œuvrent les cuisiniers romains est un vrai reflet de leur condition. Elle est présentée souvent comme obscure, pleine de fumées et de graisse, comme le rappelle une épigramme de Martial au sujet du cuisinier Théopompe, dont l’apparence sale est causée par cet environnement (Épigrammes, X, LXVI). La situation de cette pièce dans la  domus témoigne du statut accordé aux cuisiniers, car c’est un espace aux dimensions très restreintes, se situant souvent près des latrines. L’archéologie permet de bien rendre compte des tâches confiées aux cuisiniers et leur travail. Les tables de cuisson maçonnées, comme celle de la « Fullonica de Stephanus » à Pompéi (I, 6, 7), permettent de mieux se représenter leurs pratiques de préparation des aliments, ainsi que les nombreux objets relevant de l’instrumentum du cocus. La complexification des tâches du cuisinier, parallèlement à l’essor de la gastronomie, se traduit par une multiplication des fonctions liées à l’art culinaire, tel le structor, dont la mission consiste essentiellement en la présentation des plats (Athénée, IV, 170d-e), alors que le carptor (ou scissor) (Juvénal, IX, 110) est maître de la découpe des aliments. Posséder une multitude de cuisiniers et de serviteurs est en effet un gage de prestige et de richesse, permettant d’éblouir les convives.

Culina de la "Fullonica de Stephanus" (Pompéi, I, 6, 7) - (c) D. Tilloi d'Ambrosi
Culina de la « Fullonica de Stephanus » (Pompéi, I, 6, 7) – (c) D. Tilloi d’Ambrosi

Tout l’art du cuisinier consiste à flatter le palais des invités, en procédant aux associations d’aliments les plus judicieuses, ainsi qu’en confectionnant les sauces les plus raffinées. Apulée mentionne notamment un cuisinier qui « broyait des mélanges de haute saveur pour adoucir les ragoûts relevés par l’ardeur des sauces. » (Métamorphoses, XIII). Les sauces sont en effet un des principaux points où le talent du cuisinier s’affiche, et le De re coquinaria d’Apicius comporte une multitude d’indications en la matière, mobilisant souvent des ingrédients précieux, tel le poivre, qui revient le plus souvent dans les recettes. Ce n’est cependant pas que le goût qui est visé par le cuisinier, mais aussi la vue, puisqu’il se fait parfois illusionniste, en déguisant par exemple les aliments, un des ressorts du talent du chef romain. Ainsi, la viande de porc peut être modelée en forme de poisson pour donner l’impression de déguster ce dernier, à l’image de Caecilius, mentionné par Martial (XI, XXXI) qui fabrique des plats pour chaque service uniquement à partir de citrouille. Dans le Satyricon de Pétrone, les cuisiniers sont de vrais magiciens, et font eux-mêmes partie des jeux d’illusions et des surprises réservées par Trimalchion à ses invités (Satyricon, XLIX).

La gastronomie romaine repose pour une part importante sur l’apport venant du monde grec, parfois d’au-delà. Pline dit en effet que « les Parthes ont eux aussi communiqué leurs usages à nos cuisiniers » (Histoire Naturelle, VIII, 107-108 ; X, 140), et Apicius appuie ce constat avec la recette du « poulet à la Parthe » (VI, 9, 2), ou encore « à la Numide » (VI, 8, 5). Le cuisinier est ainsi un vecteur de transferts culturels, de l’Orient vers Rome, d’une part avec le recours à des cuisiniers, usage vraisemblablement peu répandu au début de la République, mais aussi par les pratiques alimentaires qu’il apporte avec lui, et qu’il exécute au service de son maître. Au-delà des simples aspects matériels, le cuisinier revêt un rôle éminemment symbolique, il est celui qui fait passer l’aliment du cru au cuit, de l’état sauvage à l’état civilisé, pour faire écho aux travaux de C. Lévi-Strauss. Cependant l’idée faisant du mageiros grec à la fois un sacrificateur et un cuisinier est bien moins présente dans le monde romain.

Tout comme le luxe exerçait autant d’attrait que de rejet dans le monde romain, l’emploi de cuisiniers ne manqua pas de susciter la confrontation de deux discours discordants à leur sujet. Les pièces de Plaute, à l’époque républicaine peignent un portrait extrêmement négatif du cuisinier, présenté comme un vulgaire serviteur vendant ses services, mais prêt à dérober ceux pour qui il travaille, puisque dans le Pseudolus, Ballion adresse au cuisinier qu’il doit embaucher une véritable diatribe, nourrie par une grande méfiance à son égard (III, II). Cependant, à l’époque impériale, l’œuvre d’Athénée rend compte d’un discours diamétralement opposé, louant les mérites du cuisinier et le rapprochant davantage de l’artiste que du simple serviteur. Athénée consacre d’ailleurs une partie de ses livres III et IV aux différents métiers de la cuisine, preuve de l’intérêt qu’ils suscitent et de la sophistication de leur art. Les cuisiniers interviennent à plusieurs reprises lors du banquet, pour apporter des explications à la demande des convives. Il s’agit bien évidemment d’un portrait idéalisé du cuisinier, mais aussi pour le maître Larensis d’exposer à ses convives le degré de raffinement et de connaissance de son personnel de cuisine. Cette approche permet d’opérer une rupture avec le discours stéréotypé des œuvres comiques, au profit d’une présentation des grandes connaissances que doivent posséder les cuisiniers, par exemple en médecine (Deipnosophistes, VII, 291a-291d ; voir aussi IX, 367e-383f). Malgré cette valorisation du métier de cuisinier à l’époque impériale, certaines voix se font entendre afin de dénoncer ce qui apparaît comme une source de corruption du corps et de l’esprit, tel Sénèque (Lettres à Lucilius, XV, 95). Aux considérations morales du philosophe stoïcien, s’ajoutent des considérations d’ordre médical, car à ses yeux le développement de l’art des cuisiniers va de paire avec la prolifération de maladies, face auxquelles le médecin doit apporter des solutions. Plutarque reprend ce type de considérations à travers les Préceptes de santé, où le moraliste n’hésite pas à comparer les cuisiniers à des ensorceleurs (Préceptes de santé, 7). Les pratiques de ces derniers sont décrites comme nuisibles pour les mangeurs, ce qui contrevient au bien-être des convives, sur lequel les règles de l’hospitalité imposent de veiller. Pour le médecin, comme Galien, les cuisiniers sont bien souvent perçus d’un mauvais œil. En effet, les cuisiniers incitent leur maître à se livrer aux plaisirs de la table par l’excitation de la gourmandise, et d’autre part leur façon de préparer les plats présente des risques pour le corps, à cause des difficultés à digérer, puisque Galien explique que les cuisiniers usent de façon trop importante d’assaisonnements néfastes pour la digestion, bien que les cuisiniers tout comme les médecins utilisent souvent les mêmes ingrédients dans leurs préparation (Sur les facultés des aliments, II, 51). La ptisane, décoction à base d’orge, ou encore la soupe de lentilles, sont mal préparées par les cuisiniers, notamment à cause de leur cuisson et de leur consistance (Sur les facultés des aliments, I, 9 ; I, 18). Le médecin lui même se fait cuisinier cependant, en donnant des conseils de préparation des aliments puisque Galien précise avoir rédigé un traité sur la cuisine, malheureusement perdu (Sur les facultés des aliments, I, 9), où l’on pouvait sans aucun doute trouver des recettes à caractère diététique, comme le fit Anthime à la fin de l’Empire (De obseruatione ciborum).

Ainsi, une relation ambiguë se dessine entre le cuisinier et le mangeur, puisque Martial déclare désirer ne pas vouloir être esclave de son cuisinier, mais que ce dernier ait les goûts de son maître (Martial, Apophoreta). Il n’en demeure pas moins un acteur incontournable de l’hospitalité, nécessaire à la réussite du banquet, fondement de la sociabilité romaine.

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