Note de lecture : A. Tchernia, J.-P. Brun, Le vin romain antique, Paris, 1999

Nadège Vogl (M2, Université Lyon 3)

À  travers leur ouvrage Le Vin Romain Antique, A. Tchernia et J.-P. Brun ont tenté d’offrir une synthèse sur le vaste sujet qu’est le vin antique et, a fortiori, celui des Romains. Pour cela, ils se sont notamment appuyés sur la mise en place d’un protocole d’archéologie expérimentale en vue de produire du vin « antique » au Mas des Tourelles à Beaucaire (Gard). A. Tchernia et J.-P. Brun sont tous deux archéologues et historiens spécialisés dans l’histoire économique antique, ce qui comprend à la fois la production et la commercialisation de denrées et notamment, le vin. Ce dernier a, depuis l’Antiquité, fait l’objet de nombreux travaux, rapports et conseils essentiellement agronomiques que l’on retrouve notamment chez Pline, Caton, Varron, Columelle ou Paladius.  Le Vin Romain Antique s’inscrit donc dans une longue et riche tradition historiographique. Cette dernière est restée, pendant des années, centrée quasi exclusivement sur l’aspect économique de cette denrée. C’est avec la thèse de P. Schmitt-Pantel (La cité au banquet : histoire des banquets publics dans les cités grecques, 1987) que le vin se voit pleinement considéré comme un produit social aux implications sociétales nombreuses et variées. Les rites et codes autour du vin font alors l’objet d’une intensification des recherches et des publications : G. Garrier (dir. Le vin des historiens, 1990), J.-F. Gautier (Histoire du vin, 1992), H. Jonhson (Une histoire mondiale du vin, 2002), M. Poux (L’Âge du vin. Rite de boisson, festins et libations en Gaule indépendante, 2004), P. E. McGovern (Ancient Wine : The Search for the Origins of Viniculture, 2007)… pour les exemples les plus significatifs.

L’approche économique, autrefois privilégiée, est donc complétée par les approches tant sociales, que culturelles ou même médicales. La technique-même de fabrication, allant de la viticulture à la vinification jusqu’à la mise en amphore avant transport n’est que peu présente dans les ouvrages spécialisés. Cet aspect ne se voit réellement abordé que dans la publication d’A. Tchernia et J.-P. Brun. En cela, Le Vin Romain Antique se présente à la fois comme un précurseur aux recherches actuelles mais aussi comme une synthèse des connaissances dévoilées durant les campagnes de fouilles programmées ou préventives. La démarche se veut ici complète visant à essayer de mettre en pratique les informations laissées à la fois par les auteurs antiques, par l’iconographie mais, et surtout, par les vestiges archéologiques.

De l’irruption du luxe à Rome… Aux vins, aux bains et aux huîtres… Jusqu’aux médecins.

Bien que voué à expliquer les étapes de la recherche ayant mené à l’élaboration du vin du Mas des Tourelles à Beaucaire, Le Vin Romain Antique débute par un rappel concernant l’importance du vin au sein de la société romaine. L’étude des auteurs antiques a révélé l’importance cruciale du choix des cépages et des crus en eux-mêmes puisque les anciens indiquent les différences entre les grands crus avec beaucoup de précision et de nuances. Cet engouement pour le vin trouve son origine dans les différentes conquêtes romaines entre le III^e s. av. J.-C. et le I^er s. av. J.-C. et l’afflux de richesses qui en découle. L’enrichissement des élites permet, notamment, la création de plaisirs coûteux visant à clamer la réussite sociale et dont le vin est l’un des exemples les plus flagrants.

Néanmoins, l’enrichissement seul ne peut expliquer la grande importance du vin et des pratiques qui en découlent. Pour le comprendre, il faut joindre le vin aux huîtres et aux bains chauds. Ainsi se dessine le trio constituant une vision du luxe dont l’ancrage dans les mœurs, si l’on en croit Pline l’Ancien (Naturalis Historia), est dû à trois personnages : C. Sergius Orata, Asclépiade de Bithynie et L. Licinus Crassus. Tous trois sont parvenus à se poser en arbitres du raffinement dans la société du I^er s. av. J.-C. Si Orata est parvenu à la fois à convertir l’élite à la pratique des bains chauds et à la convaincre que les meilleures huîtres venaient du lac Lucrin, Asclépiade de Bithynie, lui, est l’un des médecins dits « prescripteurs de vin » les plus célèbres. Vins et bains chauds sont les deux cures principales d’Asclépiade. A noter que si la prescription du vin comme médecine n’est pas chose neuve au I^er s. av. J.-C. (Hippocrate, notamment, s’est déjà penché sur le sujet à l’époque), Asclépiade est le premier à s’intéresser aux vins italiens. Cela a permis la première hiérarchisation des crus italiques dont la liste la plus complète se retrouve chez Pline (Naturalis Historia, XIV).

Enfin, Licinius, de par son statut d’orateur et ses liens avec les plus grandes familles, disposait des moyens à la fois financiers et sociaux pour donner des banquets durant lesquels ses amis et lui pouvaient donner le poids de leurs autorités à leurs opinions. Savoir boire le vin devient alors aussi important, sinon moins, que de savoir en parler. À ce titre, le Commentaire au traité d’Hippocrate sur le régime des maladies aiguës de Galien (II^e s. ap. J.-C.), bien que plus tardive, constitue la source antique la plus complète pour ce qui est du vocabulaire œnologique et l’analyse gustative à laquelle s’est prêtée l’élite romaine au fil des années.

Faire du vin « à l’antique » : les installations de la cella vinaria du Mas des Tourelles à Beaucaire

Tâcher de retrouver les techniques anciennes est le projet dont Le Vin Romain Antique se fait la voix jusqu’à mener à l’expérimentation du Mas des Tourelles. Mais avant même de songer à effectuer une cuvée, la recherche s’est attardée sur la question du pressoir à raisin et son évolution à travers les âges. Si pour le Moyen-Orient et l’Orient, le pressoir à torsion est un instrument spécifique à la culture du vin, cette dernière est, pour d’autres lieux comme en Crête, indissociable de l’oléiculture puisqu’elle utilisait des pressoirs à leviers pour comprimer la pâte d’olives. C’est donc en toute logique que cette technique a peu à peu été perfectionnée au niveau des contrepoids qui demandaient une installation des plus conséquentes avant le remplacement progressif par le pressoir à vis (seconde moitié du I^er s. av. J.-C.).

Bien qu’essentiel dans une exploitation viticole, le pressoir n’en est pas la seule pièce. Parmi elles, le fouloir, les dolia, des amphores… Tout un panel d’objets et de constructions pour lesquels les sources tendent à manquer. En premier lieu, J.-P. Brun souligne l’insuffisance des textes anciens. Il cite comme exemple Caton et son De agricultura dans lequel s’il décrit les appareils en les accompagnant de mesures (paragraphe 18 et 19), ses informations sont parfois d’un vocabulaire obscur et partent aussi du principe que le lecteur dispose du même niveau de connaissances dans ce domaine que l’auteur. Les autres auteurs antiques ne consacrent souvent que peu de place aux dispositifs permettant la vinification : Columelle (Res Rusticae), Pline (Naturalis Historiae), Héron (Mechanica), Palladius (Opus agriculturae)… Au final, si l’on ne s’attarde pas sur le fait que les textes s’échelonnent sur près de sept siècles, à travers toutes les informations recueillies, il est possible d’effectuer une reconstitution d’une cave romaine mais appartenant à un exploitant faisant partie de l’élite. L’architecture même des chais reste floue puisque les auteurs antiques sont partis du principe que tout le monde savait comment était construite une cave-type.

En cela, l’iconographie n’est d’aucune aide : les représentations de caves sont rares, celles des pressoirs encore plus (à l’heure actuelle, il y en a que sept de connues) et celles qui nous sont parvenues sont probablement issues de copies de modèles importés sans que la réalité du temps y figure. En dernier lieu, l’archéologie semble, à première vue, d’un secours certain puisqu’elle renvoie à une réalité plus tangible que les textes ou l’iconographie. Cependant, l’image donnée par les vestiges est souvent tronquée puisque la majorité des installations vinaires étaient en bois et que ce dernier est l’un des matériaux les plus fragiles face aux ravages du temps. Ainsi demeure une grande part d’inconnu malgré la caractérisation de la culture de la vigne par la présence d’un grand nombre de vases (en morceaux ou non) vinaires. Alliés à d’autres vestiges caractéristiques d’une exploitation viticole, cela permet de les distinguer, dans les régions méditerranéennes, des huileries. Le fouloir et la présence de pépins de raisins sont les deux indices fiables permettant l’identification d’une activité viticole. A l’inverse, la présence de cuves de recueil, de dolia defossa et/ou l’absence de cella vinaria les abritant, n’interdit pas une culture du vin au sein de la villa. La fouille des villae enfouies après l’éruption du Vésuve en 79 ap. J.-C. complète, de part leurs vestiges exceptionnellement conservés, les observations recueillies lors des recherches.

C’est en 1994 que H. Durand, viticulteur gardois, a donné la possibilité aux chercheurs de mettre en pratique toutes les données extraites des différentes sources explicitées ci-dessus. Parmi tous les choix possibles (pressoir à vis, à treuil…), la décision a été prise d’opter pour le pressoir pouvant apporter le plus d’enseignements possibles : le pressoir à câble décrit par Caton et dont les précédentes reconstitutions ne sont pas fonctionnelles. Ces installations terminées, l’équipe de J.-P. Brun s’est penchée sur le procédé permettant de contenir le marc durant le pressurage et dont Caton ne parle pas explicitement même si, parmi les instruments à ranger après les vendanges, il évoque les fiscinae, des couffins originellement utilisés pour la pâte d’olive. Les chercheurs ont alors décidé de reconstituer une galeagra évoquée par Héron d’Alexandrie (Mechanica, III, 16-17) permettant une certaine maniabilité durant les opérations de pressurage.

La question de la vinification, de la conservation et du goût

Faire du vin « à l’antique » ne se résume pas seulement à la mise en place du matériel nécessaire à sa fabrication. Tout le processus de vinification est pensé pour se rapprocher au maximum de ce que devait être le vin romain durant l’Antiquité. Après le traitement mécanique du raisin, le jus ainsi récolté est transvasé dans des dolia. Au nombre de onze au Mas des Tourelles, et d’une capacité d’environ 400 litres, elles sont enterrées au trois quart. Le goût assez neutre du vin produit par le Villard blanc permet une liberté certaine concernant les ajouts préconisés par Columelle (De agricultura, XII, 21) dans le but d’éviter une acétisation du vin et faciliter l’obtention d’une boisson susceptible de plaire. Ainsi, l’équipe de J.-P. Brun a suivi à la lettre les recommandations de Columelle.

Parmi tous les aromates disponibles, Columelle et donc, les chercheurs, ont en premier lieu opté pour le fenugrec qui possède un pouvoir antiseptique. Il permet de stabiliser le vin, l’empêche de s’altérer et lui donne une bonne odeur. Dans un second temps, le plâtrage du vin, permettant à la fois une clarification du vin et une certaine conservation, a été pratiqué selon les préceptes indiqués par Columelle, toujours. Cependant, malgré les adjonctions recommandées, la conservation des différentes cuvées du Mas des Tourelles a été difficile au point d’obliger les chercheurs à procéder à un ajout minimal de soufre avant filtration et commercialisation. Ici se pose donc la fragilité du vin qui a été l’une des peurs centrales concernant ce produit.

Après dégustation par différents spécialistes, il s’avère que si l’on doit rapprocher le goût de ce vin expérimental baptisé Turriculae de vins actuels, il faut le faire vers le vin jaune du Jura et le Xéres qui sont tous deux des vins de voile. On entend par « voile » une couche de levures saccharomyces qui, tout en protégeant le vin de l’oxydation, lui donne un goût particulier. Ce goût, connu dès l’Antiquité, semble avoir été recherché par l’oncle de Columelle via l’ajout de sotolon, molécule responsable du goût « de jaune » et du goût « madérisé » que l’on retrouve notamment dans le fenugrec. En effet, cette adjonction permet l’obtention d’un goût impossible à acquérir durant l’Antiquité car il aurait nécessité un long vieillissement dans des dolia, chose très rare à cette époque puisque c’est le vieillissement en amphores, plus aisément transportables, qui était privilégié.

Cette tentative de modification du goût du vin se retrouve dans la volonté de faire un vin vieux avec un vin nouveau. Ainsi, Palladius transmet une recette dont les éléments sont cohérents avec la saveur et les arômes d’un vin vieux. Autre technique : le vieillissement artificiel du vin par la chaleur qui entraîna la création des apothèques. Cependant, le sotolon seul n’explique pas les différents goûts retrouvé dans le Turriculae. Ces derniers sont le résultat d’une synergie complexe entre plusieurs types de molécules comme les aldéhydes apportant un goût de fruits verts. J.-P. Brun souligne alors qu’aucun terme œnologique antique semble pouvoir décrire avec précision le goût madérisé. Aussi explore-t-il des hypothèses à partir du mot drimus qui traduit une idée de piquant et de brûlant et auquel le fenugrec est associé. Au cours de ses réflexions, il finit par se ranger du côté de la constatation de Platon (Propos de Table, 656 b) selon laquelle avec le temps, le vin voit son volume diminuer et sa force augmenter : c’est l’évaporation différentielle qui tend à rendre les vins vieux très épais. De tous les vins antiques, seuls le Falerne et le vin de Sorrente pouvaient subir de longs vieillissements et donc, devenir drimus.

La commercialisation du vin antique

Pour achever le livre, A. Tchernia parle rapidement le commerce du vin. Il débute en évoquant le cas de M. Antonius, retrouvé simplement parce que celui chez qui il avait trouvé refuge était allé acheter du vin plus conforme à sa condition (Plutarque, Vie de Marius). Ainsi est dévoilée la stricte répartition des vins selon l’échelle sociale mais aussi où le peuple de Rome achetait son vin : dans une échoppe. Se pose donc la question du fournisseur des petits commerçants. Et s’il était possible pour le producteur de vendre lui-même sa production, la vente à des intermédiaires reste le système le plus fréquent. Ces marchands viennent eux-mêmes chercher le vin au domaine, voire achètent la récolte sur pied ce qui sous-entend qu’ils assurent eux-mêmes toutes les étapes de vinification en utilisant les installations du domaine.

Tous les négociants ne travaillent pas à la même échelle : les plus gros sont souvent armateurs ou propriétaires de navires ce qui leur permet de transporter leurs marchandises sur de plus longues distances. L’âge d’or du commerce du vin romain se situe entre le IIème s. av. J.-C. jusqu’au milieu du Ier s. av. J.-C. en direction de la Gaule et en échange d’esclaves devenus essentiels dans le travail agricole. La conquête de la Gaule par César rend l’échange caduc compte tenu de l’afflux d’esclaves sur les marchés. Au vin italien se substitue le vin ibérique avant d’être lui-même remplacé par le vin Gaulois qui s’est rapidement exporté. Néanmoins, ce commerce n’est voué qu’à la consommation de masse de vins de moyenne et basse qualité, approvisionnée par les besoins toujours croissant de la ville de Rome. Les grands crus, qui n’ont de demande que de la part de l’élite dont les représentants s’emploient à avoir la meilleure cave possible, possèdent leur propre circuit et leurs propres intermédiaires.

C’est donc sur une courte partie traitant des questions de la commercialisation du vin que se termine Le Vin Romain Antique. L’ouvrage se révèle à la fois très exhaustif et pas assez. S’il ne fait que frôler les approches sociales, culturelles et économiques, il s’avère particulièrement précis lorsqu’il est question d’aborder le protocole d’archéologie expérimentale et sa mise en œuvre au Mas des Tourelles. S’il est aisément compréhensible dans les chapitres encadrant celle, bien plus technique, de l’expérimentation, cette dernière fait appel à des connaissances plus pointues. Que ce soit dans la pure technique que dans le domaine du vocabulaire œnologique antique ou moderne. Les procédés mis en place, notamment quand il est question de la vinification et du goût, ne sont pas à la portée des néophytes en la matière. En cela, « Le Vin Romain Antique » échoue quelque peu puisqu’il était question de rendre, justement, l’approche technique accessible à tous.

Il faut néanmoins souligner l’importance du travail effectué au Mas des Tourelles. La mise en place d’un pressoir fonctionnel constitue une véritable réussite qui ne se voit pas gâchée par le succès relatif des cuvées. En effet, il est encore impossible à ce jour de connaître avec exactitude le goût du vin romain antique (et de ses différents crus) tant la perception gustative a changé au fil des époques. Il est alors compliqué d’estimer si les tentatives de créer du vin romain antiques sont une réussite ou non lorsqu’il est purement question du goût. Pour ce qui est de la conservation, l’ajout de soufre, même minimal, constitue un échec : les Romains ne connaissaient pas cet additif voué à améliorer la conservation du vin à travers le temps.

Bilan mitigé mais globalement positif donc pour une expérimentation qui se déroule encore aujourd’hui. Il est néanmoins dommage que cette dernière ne fasse pas l’objet d’une publication-bilan qui pourrait servir de mise à jour des informations validées ou non par l’usage du pressoir et les différentes cuvées du Mas des Tourelles.

Bibliographie

Brun, J.-P., Le vin et l’huile dans la Méditerranée antique. Viticulture, oléiculture et procédés de transformation, Paris, 2003.

Brun, J.-P., L’archéologie du vin et de l’huile. De la préhistoire à l’époque hellénistique, Paris, 2004 et 2005 (2 vol.).

Tchernia, A. et Salviat, F., Vins, vignerons et buveurs de l’Antiquité, Rome, 2014.

Tchernia, A. et Brun J.-P., Le vin : nectar des dieux, génie des hommes, exposition de Lattara, Montpellier, 2009.

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